Marynaty warzywne sporządzamy bez cukru lub z małym jego dodatkiem, natomiast marynaty z owoców, zwykle, w słodkokwaśnej zalewie, z dodatkiem cukru, niekiedy dosyć znacznym. Duże stężenie kwasu octowego chroni marynaty przed psuciem się i nie trzeba ich pasteryzować. Wystarczy dobre zamknięcie słoików i odcięcie dostępu powietrza. W niektórych wypadkach, tam gdzie stężenie octu jest słabsze, konieczne jest jednorazowe pa-steryzowanie w temperaturze 80 stopni C przez 2C minut. Marynaty, z uwagi na dużą zawartość octu, stanowią tylko używki, dodatki do potraw, przeważnie mięsnych, i mogą być spożywane tylko przez osoby dorosłe niecierpiące na dolegliwości przewodu pokarmom-, owego.